Convalida della sterilizzazione degli alimenti
Per garantire la qualità e l’efficienza di un processo di sterilizzazione agroalimentare, il protocollo di convalida è una fase essenziale. Il suo scopo è dimostrare la perfetta padronanza delle diverse fasi. Scopriamo più nello specifico la sterilizzazione di prodotti alimentari a basso contenuto di umidità.
Che cos’è una convalida?
La convalida è un protocollo che consente di dimostrare che una macchina è in grado di ridurre significativamente la carica patogena presente in un prodotto.
Una convalida è valida per una macchina, un prodotto (una quantità per lotto) e un germe. Se uno di questi 3 parametri viene modificato, ad esempio la quantità di prodotto nella macchina o il tipo di germe, la convalida non può più essere utilizzata.
Quale repository per la convalida?
Alcuni anni fa, l’Almond Board of California ha redatto un protocollo che descrive in tutte le sue fasi la procedura per convalidare la riduzione della salmonella su un determinato impianto di mandorle californiane.
Questo protocollo è stato approvato dall’USDA e viene ora utilizzato come modello per altri prodotti e altri germi. Non ha valore presso le autorità dei Paesi, ma è un punto di riferimento ben accettato dai servizi di qualità delle aziende.
Per la salmonella viene utilizzato un surrogato. Il surrogato (Enterococus faecium) è un germe non patogeno, più resistente della salmonella patogena.
Inoltre, altri germi, ad esempio resistenti al calore, possono essere utilizzati come parte di una convalida per dimostrare l’efficacia del processo termico sulla loro riduzione.
Quale principio per quale risultato?
Il principio, riassunto in pochi passaggi, è il seguente:
I campioni del prodotto da pastorizzare vengono inviati a un laboratorio per essere inoculati con il surrogato del germe. L’inoculazione deve essere superiore a 7 log.
I campioni vengono inseriti nella matrice, il prodotto da pastorizzare. La ricetta di pastorizzazione viene lanciata con la quantità di prodotto che verrà utilizzata nella produzione.
Questa operazione viene eseguita 3 volte, ogni volta con campioni inoculati nuovi.
Tutti i campioni pastorizzati vengono inviati al laboratorio per l’analisi.
Il protocollo del consiglio per le mandorle prevede che si ottenga una riduzione di almeno 4 Log (divisione per 10.000 del germe target) per tutti i campioni trattati.
La stesura di un rapporto completo che illustra l’intera procedura conclude il protocollo. Questa relazione è a disposizione del reparto qualità dell’azienda, che può utilizzarla a fini interni o produrla in caso di audit esterno presso i propri clienti.