La pastorizzazione a vapore saturo migliora la conservazione delle noci.
La pastorizzazione a vapore saturo migliora la conservazione delle noci.
Una tesi pubblicata nel 2023 dal Walnut Board of California dimostra l’effetto positivo sulla rancidità e sul contenuto di vitamina E del trattamento in batch. Sono stati confrontati vapore saturo, trattamento termico continuo e nessun trattamento.
I due sistemi studiati sono: il sistema NAPASOL e un sistema termico continuo.
– Pastorizzazione discontinua a vapore saturo vs. pastorizzazione continua: La pastorizzazione in lotti delle noci offre vantaggi rispetto alla pastorizzazione continua. Le noci pastorizzate in batch mostrano una riduzione più lenta dei tocoferoli (vitamina E) e un accumulo più lento di sottoprodotti ossidativi. In queste condizioni, le noci hanno mostrato attributi sensoriali superiori rispetto a quelle conservate all’aria ambiente.
Inoltre, questo studio è stato condotto su noci conservate in imballaggi in assenza di ossigeno.
-Conservazione in atmosfera a basso contenuto di ossigeno: Quando le noci pastorizzate sono state conservate in condizioni di bassa ossigenazione, i prodotti di perossidazione lipidica (PV), l’accumulo di esanale e la degradazione del tocoferolo sono stati ridotti. Le noci conservate in queste condizioni hanno ottenuto punteggi più alti in termini di attributi sensoriali rispetto a quelle conservate all’aria ambiente.
La conclusione è chiara: il sistema NAPASOL, combinato con la conservazione senza ossigeno dopo la pastorizzazione, fornisce una conservazione significativamente migliore rispetto a un sistema di trattamento continuo, anch’esso combinato con la conservazione senza ossigeno dopo la pastorizzazione.
Lo studio dimostra inoltre che l’uso della pastorizzazione a vapore saturo NAPASOL, combinata con la conservazione senza ossigeno, preserva la qualità delle noci molto meglio che nel caso di noci non trattate e semplicemente conservate senza ossigeno.
Questi risultati, specifici per le noci, possono essere applicati a molte altre famiglie di frutta a guscio con caratteristiche simili e con una degradazione degli acidi grassi liberi che porta all’irrancidimento.
Link all’articolo: https://www.sciencedirect.com/science/article/
