Perché validare la pastorizzazione dei pistacchi?
La validazione dei pistacchi consente di verificare l’efficacia del nostro processo nell’eliminazione di batteri patogeni come la Salmonella e di valutare la riduzione logaritmica.
Quali sono le diverse fasi del processo di validazione?
1. Inoculazione del prodotto con Salmonella in laboratorio
Il processo di validazione viene effettuato su un unico lotto di pistacchi interi. Iniziamo prelevando un campione che sterilizziamo. Questa fase garantisce che il processo avvenga su una base sterile. Il campione così sterilizzato viene inviato al laboratorio AQMC, che lo inocula con Salmonella e ce lo restituisce.
2. Preparazione dei campioni
Il giorno stabilito, il team Qualità e R&S di Steripure divide il campione contaminato in più campioni e li prepara. Successivamente, questi campioni vengono posizionati in ciascuna vasca della macchina.
Per ogni vasca:
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Si preparano 3 campioni contaminati con Salmonella.
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A ogni campione viene collegato un data logger che raccoglie i dati di temperatura e tempo.
👉 In totale: 6 vasche, 18 campioni preparati in modo identico.
3. Caricamento delle vasche prima del trattamento
Iniziamo a riempire le vasche con pistacchi non trattati/non inoculati e vi posizioniamo i campioni contaminati. Al termine del caricamento, ogni vasca conterrà 500 kg di pistacchi + 3 campioni contaminati.
4. Posizionamento strategico
I campioni di controllo vengono posizionati nella vasca a tre livelli:
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Basso
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Medio
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Alto
In questo modo si può valutare l’efficacia del trattamento in tutte le zone, comprese quelle più fredde.
5. Avvio del ciclo di pastorizzazione
Ogni vasca passa poi nella macchina – la Grande Statica (GS) – per un ciclo di 2 ore.
6. Recupero e analisi
Al termine del ciclo:
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I campioni di controllo vengono estratti dalle vasche, identificati con il numero della vasca e la loro posizione, e messi in sacchetti sterili.
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I data logger vengono consegnati all’assistente qualità per verificare che i prodotti abbiano raggiunto la temperatura e la durata di pastorizzazione previste durante il ciclo.
Il team Qualità procede a misurare:
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Il tasso di umidità (Hu)
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L’attività dell’acqua (AW)
- Queste misurazioni servono a controllare la stabilità prima e dopo il trattamento.
- I campioni di controllo vengono quindi rispediti al laboratorio AQMC, che procede a un’analisi microbiologica esaustiva su ciascuno dei 18 campioni.
- Il confronto del livello di contaminazione prima e dopo il trattamento permette di calcolare la riduzione logaritmica.
- Per finalizzare lo studio, Steripure e il laboratorio AQMC aggregano i dati: da una parte i dati di processo di ogni ciclo e dall’altra i risultati microbiologici. Tutto ciò costituisce il rapporto finale di validazione, firmato da entrambe le parti.
- Il laboratorio AQMC ci rilascia quindi il certificato di validazione che attesta che il nostro processo consente di raggiungere sistematicamente una riduzione di 4.9 LOG di Salmonella contenuta nelle pistacchi.
