La torrefazione non sostituisce la pastorizzazione
La contaminazione microbiologica, in particolare nei prodotti crudi come la frutta a guscio, è un rischio importante.
La sola torrefazione non è sufficiente per una pastorizzazione efficace. L’aria calda raggiunge solo una riduzione di 2 log, che non è sufficiente per controllare il rischio di salmonella, che richiede una riduzione di 5 log.
Il sistema NAPASOL utilizza vapore saturo. Questo contiene 5 volte più energia ed entalpia dell’acqua o dell’aria secca alla stessa temperatura.
Ad esempio, l’acqua bollente a 100°C non contiene più entalpia dell’aria calda a 100°C, cioè 417 a 421 k joule. Tuttavia, se l’acqua evapora in vapore, sempre a 100°C, contiene 2257 joule – 5 volte più energia di quella che emette quando si condensa sulla superficie del prodotto.
In altre parole, a 121°C sono necessari 15 minuti per sterilizzare completamente un prodotto con il vapore saturo, mentre alla stessa temperatura dell’aria secca sono necessari 600 minuti.
Pertanto, l’uso di vapore saturo consente di raggiungere facilmente l’obiettivo di riduzione a basse temperature, di solito fino a 85°C.
Pastorizzazione seguita da tostatura.
Dal 2023, Napasol ha incluso una fase di tostatura nelle sue linee di pastorizzazione.
Evidentemente, la pastorizzazione controlla il rischio microbiologico. La torrefazione, che segue la pastorizzazione, permette di sviluppare il colore desiderato e gli aromi delicati.
Con questa opzione di torrefazione, il contenitore di noci pastorizzate entra nella cella di tostatura ancora caldo. L’aria calda, tra i 120° e i 130°C, viene quindi fatta passare attraverso il prodotto. Combinando questa operazione con la pastorizzazione si ottiene un notevole risparmio energetico.
Il contenitore passa poi nella cella di raffreddamento. I prodotti escono pastorizzati, tostati e pronti per il confezionamento.
La torrefazione può essere adattata alle applicazioni industriali come cioccolato, barrette nutrizionali, creme spalmabili, ecc.
Fateci sapere quali prodotti tostati (mandorle, anacardi, pistacchi in guscio, macadami) vi interessano e se desiderate ricevere dei campioni.